Gros équipements de cuisine : pourquoi faire un contrat de maintenance ?

Pour s’éviter certains risques financiers, des restaurateurs choisissent de contractualiser l’entretien de leurs matériels auprès d’un professionnel du dépannage de cuisine professionnelle.

L’ensemble des équipements installés dans une grande cuisine de restaurant représentent un capital estimé entre 30 et 40 000 euros, parfois plus parfois moins selon les cas. L’achat et l’installation cumulés d’un four mixte, d’une chambre froide, de gros réfrigérateurs, d’une plancha ou encore de hottes constituent de lourds investissements qu’il faut amortir, mais aussi entretenir, sous peine d’avoir à supporter de substantielles dépenses de fonctionnement.
Comment s’y prendre pour maintenir à niveau ces matériels et éviter d’avoir à les remplacer trop souvent, ou de s’exposer à des pannes intempestives susceptibles d’entraîner des pertes économiques et de dégrader la réputation du restaurant ?

Planifier une maintenance régulière

Pour minimiser ces risques, les dirigeants de ces établissements choisissent de planifier une maintenance régulière de leurs gros appareils à travers un contrat passé auprès d’un dépanneur et installateur comme Paris Resto Cuisine. En quoi consiste exactement cette procédure ? Rappelons d’abord que l’AFNOR en donne une définition précise dans un de ses textes réglementaires : il s’agit, selon l’association française de la normalisation, de « « l’ensemble de toutes les actions techniques, administratives et de gestion durant le cycle de vie du bien, destinées à le maintenir dans un état dans lequel il peut accomplir la fonction requise ».

Dans un restaurant, cette opération de maintenance est effectuée sur l’ensemble des équipements qui produisent du froid et du chaud, mais aussi sur les inox et les appareils de laverie et les matériels utilisés pour la préparation des aliments.

La norme NF X 60-000 d’avril 2016 fixe cinq niveaux d’intervention : le premier porte sur des réglage simples et basiques qui ne nécessitent pas de démontage ou d’ouverture de la machine. Le niveau 2 correspond à des actions « peu complexes » de dépannage entraînant le remplacement de pièces éventuellement défectueuses sans démontage intégral de l’équipement. Le niveau 3 répertorie les interventions « complexes » évaluées au préalable par un diagnostic (remplacement d’une pompe ou échange d’un composant par exemple). Les maintenances de niveaux 4 et 5 sont les plus techniques et souvent les plus lourdes : elles exigent le recours à un outillage spécial et sont confiées à des dépanneurs dotés d’une qualification spécifique, voire au constructeur de l’appareil.

Contrat de maintenance : une sécurité économique et juridique

Selon les situations et le type d’anomalies identifiées, la maintenance peut être seulement préventive : il s’agit de planifier une série de vérifications destinées à anticiper d’éventuels dysfonctionnements et de minimiser le risque de panne. Quand elle est corrective, la maintenance se traduit par une intervention ponctuelle qui, après une défaillance majeure, donne lieu à une réparation.

Il y a plusieurs avantages à établir un contrat de maintenance préventive : la performance des équipements est optimisée dans la durée, ce qui permet de réduire le risque d’incidents potentiellement graves (des mécanismes de sécurité ou des thermocouples mal réglés peuvent provoquer des explosions ou des disjonctions électriques). Le bénéfice est aussi économique : entretenir son matériel régulièrement allonge sensiblement sa durée de vie (le seuil d’usure peut alors aller au-delà des quinze ans, avec un niveau d’efficacité préservé).